Je préfère commencer par dire que je ne suis pas un gourou du barbecue. Je sais qu’il y a des gens qui ont longuement étudié les techniques de cuisson et d’assaisonnement pour arriver au perfect barbecue: je ne suis pas une de ces personnes. Néanmoins, je suis un passionné de bons barbecues. J’aimerais bien être un barbecue god, mais il y a deux choses qui compliquent la réalisation de ce rêve. D’abord, je vis en France, donc trouver les produits et les découpes de viande qu’il faut n’est pas simple. Après, je vis en ville dans un appartement, donc je n’ai ni la place ni les équipements nécessaires pour bien pratiquer l’art du barbecue. Heureusement pour moi, mes beaux-parents vivent dans une maison et ont un barbecue à gaz Weber avec lequel j’ai le droit de jouer de temps en temps. Ce n’est pas l’outil parfait pour faire des ribs de malade, mais c’est mieux que rien. Vous verrez que l’on peut faire du bon barbecue avec différentes sortes d’équipements et même sans barbecue !
Dans cette recette pour 4 personnes, il vous faut :
4 travers de porc crus de 20 à 30 cm
6 cuillères à café de mélange d’épices pour travers (voir ma recette « Rib Rub » en bas de cette page)
Cette recette est vraiment facile à réaliser mais demande un peu de patience. La première chose à faire est de sortir vos travers de leur emballage et de faire des incisions (côté dos) dans la membrane. Certaines personne vous diront qu’il faut enlever toute la membrane, mais je trouve que faire des incisions est suffisant et beaucoup moins long à faire.
Maintenant vous pouvez mettre le mélange d’épices sur les deux côtés de vos ribs. Je préfère en mettre une bonne quantité car c’est ce mélange qui va donner du goût à vos travers. N’hésitez pas à taper ou frotter un peu le mélange pour vous assurer que cela adhère bien. Une fois les travers assaisonnés, mettez-les dans un plat recouvert de film plastique et laissez-les reposer pendant au moins 12 heures (24h c’est mieux).
Maintenant, la cuisson. Pour réaliser des Memphis-style ribs, il faut cuire les travers à sec . C’est à dire, sans sauce barbecue. Vous pourriez en mettre pendant la cuisson et ce serait sûrement très bon, mais ce ne serait plus des « Memphis-Style ». Je vous encourage à tester sans sauce. Vous pouvez toujours mettre de la sauce BBQ après si vous le souhaitez (c’est toléré à Memphis, donc vous avez le droit ;-)).
Le but est de les cuire en douceur, entre 90˚ à 120˚ Celsius (200˚et 250˚ Farenheit) à chaleur indirecte.
- Si vous utilisez un barbecue à gaz, l’idéal est d’allumer la moitié du barbecue et de poser les ribs sur l’autre moitié.
- Si vous avez un barbecue à charbon de bois, vous avez l’outil idéal car vous pouvez mélanger le charbon de bois avec du bois pour donner le bon goût de fumé typique du Memphis-style BBQ.
- Si vous n’avez pas de barbecue, ce n’est pas grave car la cuisson peut se faire au four (ne pas utiliser la chaleur tournante). L’avantage du four: la température est plus régulière donc moins de risque de surchauffe.
Je préfère toujours cuire mes ribs dehors quand c’est possible, mais c’est peut-être davantage à cause de mon côté pyromane qu’autre chose. La chose la plus importante à retenir: la chaleur indirecte douce.
La cuisson va prendre du temps. C’est normal. Pour éviter que les travers ne se dessèchent trop, vous pouvez mélanger un peu de votre « Rib Rub » (mélange d’épices) avec de l’eau et du vinaigre de cidre et mettre cela sur la viande toutes les 30 minutes. On appelle ça une « sauce serpillière » ou mop sauce. Les travers sont prêts quand vous pouvez les tordre et que la viande se détache facilement de l’os. Selon la température de cuisson choisie et l’épaisseur des travers, prévoyez au moins 1h30 pour les cuire et surveillez-les régulièrement. Remember: low and slow!
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez les servir avec l’accompagnement de votre choix. Aux USA, on mange souvent les ribs avec: du pain de maïs, des haricots verts, des macaroni and cheese, des baked beans, des patates douces ou de la purée de pomme de terre. Normalement vous n’avez pas besoin de sauce, mais si vous (ou vos invités) en veulent absolument, servez-la à côté. Remember: normalement il n’y a pas de sauce sur des travers Memphis-Style.
Enjoy!
Voici ma recette pour le mélange d’épices (Rib Rub) :
2 cuillères à soupe de vergeoise brune
1 cuillère à soupe de Paprika fumé
1 cuillère à soupe de sel fin
1 cuillère à soupe d’ail en semoule
1 cuillère à café de café moulu
1.5 cuillères à café de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulu
1 demie cuillère à café de piment de Cayenne (selon votre goût)
1 cuillère à café de céleri
1 demie-cuillère à café de thym
2 cuillères à café de moutarde moulue
1 cuillère à café d’origan
Un quart de cuillère à café de muscade moulu
1 cuillère à café de poivre (mélange de 5 baies)
Mélangez bien les herbes et les épices et gardez le mélange dans un bocal hermétique.